La verdad sobre el glutamato monosódico y la salud, según los expertos

El glutamato monosódico tiene un problema de imagen. Se estima que el 42% de nosotros estamos tratando de limitar o evitar el glutamato monosódico por completo, según el Consejo Internacional de Información Alimentaria. Al mismo tiempo, a las empresas de alimentos y los restaurantes les encanta por su rico y sabroso sabor. Esa es una gran desconexión. ¿Es el GMS realmente tan problemático como nos han hecho creer, o es hora de darle una segunda mirada?

La verdad sobre el glutamato monosódico y la salud, según los expertos

¿Qué es exactamente el GMS?

El glutamato monosódico o GMS es un compuesto hecho de dos sustancias naturales, sodio y ácido glutámico (también conocido como glutamato). Probablemente ya sepa todo sobre el sodio. Pero, ¿qué pasa con el ácido glutámico? Por más científico que parezca, el ácido glutámico es simplemente un aminoácido, o un bloque de construcción de proteínas, que se encuentra en nuestros cuerpos. También está presente de forma natural en ciertos alimentos.

Todos los días, la persona promedio consume aproximadamente 13 gramos de glutamato natural de alimentos como queso parmesano, tomates, champiñones, carne, nueces y espárragos. También obtenemos alrededor de medio gramo de glutamato al día en forma de glutamato monosódico que se agrega a los alimentos. ¿Es uno mejor o peor para ti que el otro? “El cuerpo digiere el condimento GMS y el glutamato de los alimentos de la misma manera y no puede distinguir la diferencia entre los dos”, Toby Amidor dietista registrado con sede en Nueva York y autor de “El mejor libro de cocina de 3 ingredientes: 100 Recetas fáciles de comida rápida para todos ”, dijo Internautas en la Web.

¿Qué alimentos tienen un alto contenido de glutamato monosódico?

El glutamato monosódico se elabora fermentando caña de azúcar, tapioca o maíz, de la misma manera que se produce el yogur al fermentar la leche o el vinagre se elabora a partir del vino fermentado. Por sí solo, el glutamato monosódico no tiene mucho sabor. Pero cuando se incorpora a ciertos alimentos, puede mejorar su sabor carnoso, un efecto conocido como umami. Es por eso que lo encontrará en muchos alimentos procesados, que incluyen carnes frías, perritos calientes, fideos instantáneos, galletas saladas y papas fritas con sabor, aderezos para ensaladas, salsa de soja y sopa enlatada. Pero el glutamato monosódico no se encuentra solo en los alimentos envasados. También se agrega a platos para llevar y de restaurantes como salteados y pasta con salsa de carne.

¿Por qué el glutamato monosódico tiene tan mala reputación?

El GMS no es nuevo, se ha utilizado para dar sabor a los alimentos durante más de 100 años. Y durante seis décadas nadie ha tenido problemas con eso. Hasta 1968. Fue entonces cuando un médico informó en una carta al New England Journal of Medicine que había experimentado palpitaciones y entumecimiento en el cuello, la espalda y los brazos después de comer comida china.

“Aunque el autor dijo que estos síntomas podrían provenir de varias cosas en su comida, incluido el sodio, el alcohol del vino de cocción o el glutamato monosódico, el público tomó el glutamato monosódico y denominó la condición ‘síndrome del restaurante chino’”, dijo Amidor. Desde entonces, el glutamato monosódico ha estado bajo el microscopio y las cosas nunca han sido las mismas. En los últimos 50 años, los informes anecdóticos lo han relacionado con una larga lista de síntomas, que incluyen palpitaciones del corazón, dolor de pecho, náuseas, dolor de cabeza, sudores y enrojecimiento facial, entumecimiento, hormigueo, presión y ardor.

Esto es lo que dice la ciencia más reciente sobre el glutamato monosódico

A pesar de la gran cantidad de síntomas supuestamente relacionados con el GMS, la FDA dice que el GMS es seguro. Otras autoridades sanitarias, como la Organización Mundial de la Salud, Health Canada y la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental, están de acuerdo. Además, un estudio de revisión reciente concluyó que no hay evidencia adecuada para respaldar muchas preocupaciones de salud en torno al GMS, y señaló que gran parte de la investigación ha utilizado dosis de GMS que superan con creces lo que las personas consumen normalmente.

Sin embargo, eso no significa que todos puedan comer alimentos que contienen glutamato monosódico sin problemas. La investigación sugiere que para una pequeña cantidad de personas altamente sensibles, el GMS puede desencadenar los mismos síntomas enumerados anteriormente. Por desagradables y aterradoras que puedan ser estas reacciones, los expertos médicos no las consideran peligrosas. También puede ser útil saber que generalmente son de corta duración, comienzan unos 20 minutos después de comer y desaparecen en dos horas.

Por otro lado, puede haber un punto positivo no reconocido oficialmente para GMS. Debido a que es tan sabroso, en realidad puede ayudar a los fabricantes de alimentos a reducir la cantidad de sodio que normalmente agregarían a los alimentos. Y no se deje engañar por el “sodio” en su nombre. “El glutamato monosódico tiene dos tercios menos de sodio en comparación con la sal de mesa”, dijo Amidor. “Por lo tanto, es un buen condimento para usar si está tratando de reducir el sodio, especialmente porque puede aumentar la profundidad de un plato al agregar sabor umami”. Al final, si usted es una de esas personas sensibles al GMS, tiene sentido evitarlo. Para todos los demás, no hay necesidad de preocuparse por ello.

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