El Chef Jet Tila comparte sus técnicas para mejorar con el cuchillo en la cocina

Cocinero Jet Tila se une a el  Interwebnauta para compartir sus consejos y técnicas de cuchillos más afilados y comparte recetas para ayudar a perfeccionar nuestras habilidades de corte. Nos muestra cómo hacer un bife de falda a la plancha con salsa chimichurri y ensalada de verduras frescas a la plancha. Para seleccionar un cuchillo de buena calidad que se adapte bien a su mano y sea adecuado para la tarea prevista, necesita un conocimiento básico de las diversas partes de un cuchillo. Actualmente, el material utilizado con más frecuencia para las hojas es el acero con alto contenido de carbono que no mancha. También están disponibles otros materiales, como acero inoxidable y acero al carbono.

Durante muchos años, se utilizó acero al carbono para fabricar la mayoría de las hojas de los cuchillos. Aunque las hojas de acero al carbono tienen un mejor filo que el acero inoxidable normal o con alto contenido de carbono, tienden a perder su filo rápidamente. Además, las hojas de acero al carbono se decolorarán cuando entren en contacto con alimentos con alto contenido de ácido, como tomates o cebollas. Las hojas de acero al carbono deben tratarse con cuidado para evitar decoloración, oxidación y picaduras. Deben lavarse y secarse completamente entre usos y antes del almacenamiento. El metal es frágil y puede romperse fácilmente bajo tensión.

El acero inoxidable es mucho más resistente que el acero al carbono y no se decolora ni se oxida. Es difícil conseguir un buen filo en una hoja de acero inoxidable, aunque una vez que se establece un filo, tiende a durar más que el filo de una hoja de acero al carbono. El acero inoxidable con alto contenido de carbono es un desarrollo relativamente reciente que combina las ventajas del acero al carbono y el acero inoxidable. El mayor porcentaje de carbono permite que la hoja tome y mantenga un filo más afilado; el hecho de que sea de acero inoxidable significa que no se decolorará ni se oxidará fácilmente.

El tipo de hoja más deseable para uso general es el rectificado cónico, lo que significa que la hoja se ha forjado a partir de una sola hoja de metal y se ha rectificado de modo que se estreche suavemente desde el lomo hasta el filo, sin aparente biselado. Los cuchillos de uso frecuente deben tener hojas afiladas. Las hojas de tierra hueca se fabrican combinando dos láminas de metal. Luego, los bordes se biselan o acanalan. Aunque las hojas de tierra hueca a menudo tienen bordes muy afilados, la hoja en sí carece del equilibrio y la longevidad de una hoja de tierra cónica. Este tipo se encuentra a menudo en cuchillos, como rebanadoras, que se usan con menos frecuencia.

Partes del cuchillo

Espiga

La espiga es una continuación de la hoja que se extiende hasta el mango del cuchillo. Los cuchillos utilizados para trabajos pesados, como cuchillos de chef o cuchillas, deben tener una espiga completa; es decir, la espiga es tan larga como todo el mango. Una espiga parcial no recorre toda la longitud del mango. Aunque las hojas con espigas parciales no son tan duraderas como las que tienen espigas completas, son aceptables en cuchillos que se usarán con menos frecuencia. Las espigas de cola de rata son mucho más estrechas que el lomo de la hoja y están encajadas en el mango (no son visibles en los bordes superior o inferior); estas espigas tienden a no resistir con un uso prolongado.

Mango

El mango debe ajustarse cómodamente a su mano. Los fabricantes suelen producir mangos hechos de varios materiales y en diferentes formas, destinados a lograr un ajuste más personalizado para adaptarse a una variedad de tamaños de mano. Pasa algún tiempo sosteniendo el cuchillo. Un ajuste cómodo mejorará la facilidad y la velocidad con la que puede trabajar. Un mal ajuste puede provocar fatiga o calambres. Las personas con manos muy pequeñas o muy grandes deben asegurarse de no esforzarse para sostener el mango. Algunos cuchillos están especialmente fabricados para satisfacer las necesidades de los chefs zurdos.

Remaches

Los remaches de metal se utilizan generalmente para asegurar la espiga al mango. Los remaches deben ser completamente lisos y estar alineados con la superficie del mango, para evitar la irritación de la mano y para que no haya lugar para que se acumulen los escombros y los microorganismos. En algunos cuchillos hay un cuello o una caña, conocido como cabezal, en el punto donde la hoja se encuentra con el mango. Este es un signo de un cuchillo bien hecho, uno que aguantará durante mucho tiempo. Algunos cuchillos pueden tener un cuello que parece un refuerzo, pero en realidad es una pieza separada unida al mango. Estos cuchillos tienden a romperse fácilmente y deben evitarse.

Tipos de cuchillos

Cuchillo de chef o cuchillo francés

Este cuchillo multiusos se utiliza para una variedad de tareas de picar, rebanar y picar. La hoja mide normalmente de 8 a 14 pulgadas de largo.

Cuchillo de cocina

Este cuchillo corto, que se usa para pelar y recortar verduras y frutas, tiene una hoja de 2 a 4 pulgadas.

Rebanador

Este cuchillo se utiliza para cortar carne cocida. Tiene una hoja larga con punta redonda o puntiaguda. La hoja puede ser flexible o rígida y puede estar afilada o tener un borde estriado que consta de una serie de óvalos rectificados a lo largo del borde.

Afilado del cuchillo

Se debe usar un acero tanto inmediatamente después de afilar la hoja con una piedra como también entre afilados para mantener los bordes alineados. También debe estar al alcance de la mano siempre que utilice sus cuchillos. La longitud de la superficie de trabajo del acero puede variar desde 3 pulgadas para una versión de bolsillo hasta más de 14 pulgadas. El acero duro es el material tradicional para los aceros. También se encuentran disponibles otros materiales, como vidrio, cerámica y superficies impregnadas de diamantes.

Método uno

1. Comience con el cuchillo casi vertical, con la hoja apoyada en el lado interior del acero.

2. Gire la muñeca mientras la hoja se mueve a lo largo del acero hacia abajo.

3. Mantenga la hoja en contacto con el acero hasta que la punta se separe del acero. Repita el proceso con la hoja apoyada en el lado exterior del acero.

Método dos

1. Sostenga el acero en una posición casi vertical con la punta descansando sobre una superficie no resbaladiza. Comience con el talón del cuchillo contra un lado del acero.

2. Mantenga una ligera presión y use una acción de brazo, no una acción de muñeca, para bajar el cuchillo por el eje del acero con un movimiento suave.

3. Termine la primera pasada tirando de la hoja a lo largo del eje hasta la punta incluida. Repetir.

Filete de Flanco con Salsa Chimichurri

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